第98章 第 98 章 那不是狐貍……那是陳苒……
要學油爆雙脆, 自然不能在這座庵堂裡學。
吳超美指揮著陳苒，在附近林間清泉旁的空地上壘了一座簡易的灶臺。
常念口快：“你吳奶奶饞肉了！”
“被你拉來這地方，能不饞肉嗎？”
魯菜裡頭出名的菜, 像是什麼蔥燒海參油爆雙脆九轉大腸，幾乎沒一個是純素菜。吳超美吃了幾十年到現在, 還真吃不慣庵裡如此素淨。
哪怕這素齋是常念做的。
“來吧，叫那些小尼姑吃自己的，咱們中午先做一道油爆雙脆。”
提到這道菜, 吳超美的神情, 一下子嚴肅了起來。
“油爆雙脆, 你應該聽說過, 算是魯菜第一。”
“雖然九轉大腸更有噱頭些，蔥燒海參的材料更富貴些, 但是要說真論廚師功夫，還得是這道油爆雙脆。”
有了教陳苒這個目標，吳超美看起來比剛開始精神多了。
人，尤其是老年人, 到底要有個念想、有點追求，精神看起來才更好。
有《名廚錄》一直奔走的常念, 雖然跟吳超美同年，但看起來比吳超美年輕了有十歲。
她笑吟吟看著手上翻檢食材的吳超美，拉了把椅子坐在一邊, 看著一老一少圍在灶臺前。
青山綠水，鳥鳴蟲唱。
土灶裡燒的是撿來的枯樹枝, 不知道是什麼品種的樹上掉落，散發著一股莫名香氣。
“材料都在這了，新鮮的鴨胗, 豬肚的上半部分肚頭這一部分。還有幾個配菜。”
吳超美看著有些老態，但是手一接觸到食材，那股子曾經魯菜第一的自信與霸氣，就又回來了！
她只是老了。
但回到這片叢林中，這只長毛瘦虎低吼，依然能震懾百獸。
“鴨胗豬肚，說到底都不是什麼難得的好東西。這幾樣配菜也容易，胡蘿蔔、筍，還有點配色的青紅椒，哪個不都是菜市場就能買到的平常東西？”
“但就是這種簡單東西，做出菜來，芡包料、油包芡，盤子裡要見油不見芡，吃起來要爽嫩清脆，吃不出芡口。”
“我們那時候下館子要這道油爆雙脆，一般廚師輕易不敢應。因為豬肚和鴨胗都耐煮，等閑要燉上半個多小時才能煮爛。但是油爆雙脆從油爆到爆炒出鍋，加起來攏共也就兩分鐘，等閑廚師做出來，別說不脆不嫩，一口嚼不爛。”
陳苒聽得有些出神，低頭看著案板上新鮮的食材，伸手捏了捏。
“行了，先來切吧。”
“鴨胗要一刀片掉外層筋膜，然後切菊花刀。豬肚要先片掉筋皮，然後切漁網花刀。”
陳苒抬頭看了一眼吳超美，深吸了一口氣，這才撿起來案板上的豬肚。
菜譜傳承過程中，經常會有些菜譜失傳。
這些失傳的情況，自然有廚師行業自身的原因，但也有一些客觀原因。
比方說當年曾經叱吒風雲的東北菜，菜譜開啟不是飛龍鳥就是黑熊掌，放到現在一個菜沒做完，人已經去蹲大獄了。
還有一些食材的變化，就比如說陳苒現在手上拿起來的這片豬肚。
在飼養業沒有這麼發達的時候，一頭肥豬往往兩三年才出欄，可是現在全封閉的情況下，一頭豬半年就出欄了。
半年出欄的豬或許跟過去兩三年出欄的豬斤兩差不多，但這豬肚，可比過去的豬肚薄了將近一半。
陳苒提刀，先給豬肚片掉筋皮，剩下的薄薄一片豬肚，幾乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。
