羊塞進烤爐，只是準備環節的結束，正式烤制工作才剛剛開始。
因為是古法烤制，火候、溫度、顏色都是需要手動操作、人工盯緊的。
這些環節裡最枯燥、最耗人的莫過於手動翻面，全程四個小時，需要一個人不停的搖動烤架。
這活兒白曉星曾經幹過一次，但她只堅持了一半就哭著跑了，因為實在是太累太難受了。即便幹了一半跑路，第二天她的手臂也還是腫成了蓮藕一樣。
這一次烤全羊，查理主動要求幫忙，巴圖哪裡忍心自家兒子幹這個，一張臉抽巴的像個鹹菜疙瘩。
李牧遙也捨不得。
這麼好的學藝機會，他得讓自家小飯館兒的幫廚來做，這樣未來的訂單他們才能應付得來。
巴圖事先已經幫著把炭火點燃，爐膛中的預熱溫度剛剛好，所以架好羊後，李牧遙找準了固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處與火堆聚溫中心點相對應。
李牧遙邊做邊講，聽得小幫廚面呈菜色。
烤個羊而已，還搞出什麼聚溫點中心點的，這哪兒是他們能聽得懂的。
李牧遙只好換個簡單的辦法來教，他找來一把長柄鉗子，比劃了好幾遍，總算教會幫廚找好位置調整好火堆。
因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要小，木炭的份量也相對少一些。等到全部調整到位，肉眼看上去火堆火焰看不到明火後，才能合上爐蓋進行“燜烤”。
燜烤的過程中不僅要持續的翻面，還要時不時的觀察羊坯表面，等到表面稍微見黃，上色均勻，水分已幹，能明顯看到表面下層油水時停下來，開啟爐膛進行第一次修整刷油。
只見李牧遙右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘的油，刷在羊坯整體裡外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢位，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。
這種修整要每隔二十分鐘就進行一次，為的就是使羊坯自然收縮呈現自然形態，不叫筋膜關節影響收縮走向。
查理本來想陪著李牧遙，就算幫不上什麼，也想著哪怕說說話解解悶也好。可李牧遙一邊烤羊、一邊帶“徒弟”，根本就沒時間和他拉家常，查理只好委委屈屈的跟著爹媽回去了。
一切推進的井然有序，就等著賓客到位準時開席。
宴席的時間定在六點鐘，可是陸鈞壹卻卡著羊快烤熟的關鍵節點急匆匆的跑來了，此時距離開席也就不到半個小時。
他告訴李牧遙，這夥人已經在路上了，應該還帶了各自的朋友，一共十好幾人，他擔心一頭羊不夠吃，也害怕眾口難調有不愛吃羊的，讓他抓緊時間安排點別的拿手菜。
李牧遙此時已經累得麵皮發麻，話都不想多說一句，木著臉起身開啟爐門：“沒有。”
烤爐裡的香氣頓時四散開來，陸鈞壹忍著口水上前拉他：“兄弟，你別啊，關鍵時刻你不能……”
小幫廚上前把陸鈞壹擋開，老大的不樂意：“陸總，關鍵時刻您別搗亂啊！”
最後十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵，這時候也是最後一次刷油的關鍵，爐膛裡的火堆溫度必須精準調節。
這時候的溫度要調高一些大一些才行，這樣才能保證烤羊表層酥脆香美。如果任由小火低溫，會造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化。
