“班長，這雲南版的回鍋肉跟四川版的有什麼區別啊？”譚秀才問，雖然剛才譚秀才看到楚留香在炒回鍋肉，但是因為他也有事情，所有並沒有站在邊上看。
“最大的區別就是四川的回鍋肉放豆瓣醬，尤其是郫縣豆瓣醬為正宗，而云南版的回鍋肉則是放豆豉還有酸辣椒！”楚留香回答譚秀才的問題。
“其他都一樣嗎？”譚秀才補充地問道；
“是的，其他也是要五花肉，還有蒜苗，翻炒的時候也不需要放鹽，但起鍋的時候需要放一點白糖！”大叔接過譚秀才的話，他很仔細地回答了譚秀才的問題。他早就聽大娘說過，眼前這位戴眼鏡的解放軍戰士，只要遇到什麼好吃的就要詳細記錄下來。
“哦，那豆豉跟其他地方的豆豉有什麼區別沒有？”譚秀才繼續追問。
“其他地方的豆豉是什麼樣的我不知道，我也沒有去過其他地方，不過我們雲南的豆豉基本分為水豆豉還有黑豆豉兩種。”大叔說完喝了一口酒，然後夾起一筷子回鍋肉放入口中，慢慢地咀嚼著，不一會他又說：“嗯，這肉是正宗的雲南矮野豬豬肉！”
“雲南矮野豬？”譚秀才似乎發現了什麼，他立即從衣服口袋裡拿出了小本子問道；
“先說剛才的豆豉吧！”大叔並沒有忘記剛才說的雲南豆豉。
“大叔你說的水豆豉怎麼做的啊？”譚秀才問；
“雲南豆豉分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，我們這邊特別喜歡以青豆做的水豆。”
“水豆豉辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食慾大增。”
“入口後，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調魚肉，更是別有風味。”
“青豆豉的特點是“青”，必須選取七、八成成熟的大豆青株，剝出鮮豆米，趁鮮製作，才能使豆豉清香鮮嫩。”
“製作青豆豉，在每年七、八月間。那時，大豆青株割回家來，晚飯後，三家五戶，在街頭巷尾團團圍坐，男女老少，親朋鄰里，乘夜剝豆，以不失鮮。”
“然後我們把青豆都給洗乾淨，洗乾淨之後我們就可以把青豆泡一下，泡好之後就可以把黃豆的皮去掉。”
“我們把黃豆的皮去掉之後就可以蒸煮了，等到黃豆煮熟之後，我們把它放在一陰涼處晾涼，不可嗮到太陽。”
“等到青黃豆冷卻晾乾之後，我們加入往年的一些老水豆豉，接著加上面粉，加好這些配料之後，我們就可以把它放在缸裡面等待發酵。”
“這個時候我們還要攪拌上適量的鹽、辣椒、花椒、茴香粉等，這樣我們的豆豉就製作完成了，但是這種是水豆豉，還有一種豆豉就是用菜籽油醃製出來的就是另外一種叫油豆豉，也叫黑豆豉。”
“油豆豉的做法就要複雜一點，用料也有多一些！”大叔再次喝了一口酒，這口酒可能是剛才話說得有點多，潤了潤喉嚨。
“把黑豆或者大豆放入鍋內加水煮熟，撈出放於陰涼處晾乾，然後放到溫暖的房間內，蓋上被子，大約1周豆子即長滿白色的小毛。”
“然後把豆子放到席子上晾乾，把那些白色的小毛搓掉、揚淨，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾乾，保持豆子含水量在3成左右。”
