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開始和麵！
三個人，三個盆。【全文字閱讀.】裡面各自勺了一大碗麵粉，然後開始倒水。現在這氣候，還有點熱，室溫在24度左右，因此這個天氣是不錯，直接採用自來水就行。
當然，李清明嚴格一點，用了涼下來的開水。這個水溫，倒是剛剛好。
“倒入溫水，不要太多，加一點，至於加多少，根據麵粉的多少來，保證麵粉揉搓起來的幹濕度剛剛好，不要太濕，也不要太幹！”李清明介紹說，“還有，不要直接倒在麵粉上，而是倒在這盆壁上，慢慢的倒下。”
孫正義和向大叔跟著其有模學樣，水倒的差不多了，就開始揉搓。
“這揉搓的越細膩越好，這樣才能保證最後出來的面團足夠細膩。至於如何細膩，你們各自想辦法！”李清明一邊揉搓一邊說。
這個是沒有什麼絕對正確的手法的，純看個人習慣。你怎麼揉搓怎麼好，只要你喜歡就行。
一番揉搓之後，中途又各自加了一次水之後，一個面團形成了。當然，現在的面團，並不光澤，而且表面也並不光滑。
不過到此時，李清明停了下來。
“這和麵，到了這個地步，感覺這面團似乎無法再變得更加均勻，更加光澤時，就可以停下來。現在要做的就是醒面！”李清明說。
醒面？倆人又是一愣。這個可是新鮮，這是什麼意思？..
醒面，也叫做餳ig二聲）面。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪效能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
至於原因，在和麵的過程中，麵粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麵筋，經數道壓延後，麵筋相互粘連，並在面片中以細密均勻的網路包絡著鬆散的澱粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團。但此時由於和麵或是揉制過程中的外力作用，麵筋中的蛋白質大分子處於一種糾纏狀態，分子結構中存在著較大的內應力，且由於這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上産生收縮，會使得面團的口感粗糙，筋度降低，適口性差。
餳面的作用就是讓和麵或塑形後，面團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，蛋白質分子可以透過重構恢複其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。透過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，面團中的蛋白質重新恢複了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
麵粉中蛋白質骨架結構從開始餳面，到達到鬆弛和重構穩定，有一個相對較為固定的時間，餳面的時間一般地不少於這個面團穩定時間。在麵粉質量評價中，面團穩定時間也是一個重要指標。
向大叔和孫正義睜著睡眼惺忪的雙眼，差點沒睡著。
他們這到底是來做飯的，還是上課的？這也太誇張了吧！
李清明卻是一笑。
“就這樣，什麼都不要做，就放在這就好。”李清明指著兩眼惺忪的二人，笑呵呵說。
“呃，就這樣？這就是醒面？”大叔愕然。
“這也太簡單了吧！”孫正義驚呼。
“就是這麼簡單，什麼都不要做，只要放置在這就行。”李清明聳聳肩，“所以，我才給你們介紹這些，打發一下時間。不過有很多人，在醒面過程當中好，有個誤區！”
誤區？倆人詫異。
李清明點點頭。
“很多人會將餳面時的蓋膜保水，誤認為是餳面的必要組成部分，或是認為餳面是一個無氧過程，需要隔絕空氣，這些其實都是錯誤的觀點。餳面的過程就是一個簡單的靜置過程，不需要太多的多餘動作。至於餳面時在面團上蓋個膜或是在面盆上加個蓋子，那純粹是為了防止靜置時面團中的水分被蒸發或風幹，根據氣候條件，在空氣濕度較大的夏天，餳面時完全沒有蓋膜或是在面盆上加個蓋子的必要。”李清明說。
倆人看看四周，現在雖然不再是夏天，不過江城氣候卻依然很濕熱，所以倒是沒必要蓋個蓋子什麼的。
“當然，值得注意的是，在氣溫較低的時候進行餳面時，對於發面一定要進行保溫，否則由於溫度脹縮作用，會使得發面團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，並降低餳面的效果(發酵時産生的面團內應力，已經因為面團孔洞內氣體的收縮而産生的面團塌縮，而抵消了)，甚至會使得餳面對發面製作産生不利影響當由於面團的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的面團內，出現了反向內應力的時候，餳面反而會使得二次發酵更難進行)。”李清明提醒說。
