想要肥腸又香又脆，就一定要大火爆炒，火要大到鍋子冒青煙才好，否則炒出來的肥腸就軟趴趴的，像是蒸煮出來的一樣，不配叫做爆炒肥腸了。
第二個關鍵就是，炒的時候要加一勺豆瓣醬，可以起到增香提味並且祛除異味的效果。
細細品嚐過爆炒肥腸之後，來人不得不承認，這手藝還真是地道。
“這糟溜魚片做得還可以。”城裡聚賢樓的掌櫃方凱源擅長魯菜，年輕時候也是專門拜師學過的，甚至還能勉強湊出一席孔府菜，在邛州頗有名氣，一般人家辦正式酒宴，都喜歡請魯菜師父，覺得正宗體面，上得了檯面。
尤其家裡有孩子參加科舉或是得了功名擺酒請客，那是必請方凱源去做孔府菜的。
如今能從他嘴裡聽到一句還可以，那就證明這道菜已經做得讓他挑不出毛病來了。
邛州沒有專門的粵菜館，倒是有一家蘇州菜館——月盛齋，掌櫃蘇永清也會做少量粵菜的菜品。
月盛齋是這兩年才剛開的，雖然本地人大多吃不慣蘇菜和粵菜的清淡，但是許多跟著慶王從京城過來的人，卻還挺好這一口，加上一些上了年紀追求養生的老人，生意倒也還過得去。
蘇永清原以為最多上來一盤清蒸魚或是清蒸排骨也就算了，誰知竟然是清蒸獅子頭，看來這位新回來的大廚，對自己的手藝十分自信啊！
這道菜外行人看來只是幾隻點綴著綠色菜心的肉丸子，顏色清淡好像沒什麼特別的，但是隻有行家才知道，獅子頭本就是十分考驗蘇菜廚師功底的一道菜了，清蒸獅子頭又比紅燒獅子頭的難度更大。
蘇永清用筷子夾開獅子頭，又用勺子分出一小塊送入口中。
獅子頭的口感豐滿柔軟，嬌嫩滑潤，足見肥瘦比例搭配得堪稱完美。
也說明做獅子頭的時候，也的確是遵循細切粗斬的原則。
無論肥瘦，都先切絲，再切成石榴籽大小的碎丁，最後用刀粗粗剁上幾下即可。
如果剁得太細，團成丸子之後肉與肉之間毫無縫隙、無法讓空氣充斥其中，帶來正宗獅子頭獨特的鬆軟口感，而是變得綿軟如泥毫無嚼勁兒。
如果說肉的肥瘦比例和粗細是獅子頭的軀殼，那調味就是點睛之筆，是全部的神韻所在。
調味完全沒有喧賓奪主，恰倒好處地襯托出獅子頭的鮮美。
細細的荸薺丁摻雜其間，帶來清脆的嚼感和鮮甜的味道，提鮮解膩。
咀嚼時會有肉汁被不斷壓迫出來，混合著荸薺的汁水，滿口鮮甜。
蘇永清本以為清蒸獅子頭就已經是機制了，而水鴨湯又給了他新的震撼。
邛州地處川蜀腹地，夏天總是格外溼熱。
最後這道蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯，就是一道十分清熱解暑祛溼的老火靚湯。
砂鍋中的水鴨被燉得骨酥肉爛，所有的味道和精華都滲入湯中。
湯中選用了新鮮的蓮子，並且特意沒有去掉蓮心，煲燉之後，蓮心的微苦慢慢穿透蓮肉滲入湯中，配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味，一口下去簡直讓人飄飄欲仙，不似人間。
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