郭老卻明白了：“是海鮮湯！沒錯，這道新‘拆燴鰱魚頭’用的是海鮮湯，再混入雞湯，所以才有海鮮味！要不然，就是用了蠔幹，或者是瑤柱、幹蝦米。”
大家一聽，似乎有那麼些道理。可誰都沒想到，河鮮和海鮮混雜在一起，居然沒有想象中的腥味，反而是鮮美可口。尤其是這湯底，也不知道是雞湯中和了腥味，或者是放入了薑片之類的緣故，這湯就只有魚味，沒有腥味。
很多人不喜歡吃魚，因為腥味太重。而且有腥味，其實就帶著臭味。腥臭腥臭，就說的是這個。
然而，真正的大廚能把腥味完全去掉，只保留下魚味。所謂的“魚味”，其實就是魚本身的味道，或許很難理解，但如果你吃過不帶腥味的魚或許就明白了。真正好吃的魚，是沒有任何腥味的，有的只是魚肉的鮮嫩，入口即化。
當然了，很少人能做到這一點。要是重油煎炸，那還好一些，因為畢竟微焦的魚皮，能把魚腥味掩蓋住大部分。可若是清蒸、水煮之類的，就會暴露魚腥的味道了。如果一般的廚師，恐怕就只會用蔥姜，用調味料去腥。而厲害的廚師，則會用輔料去腥。比如正宗的“拆燴鰱魚頭”，就是加入了蟹肉、蟹黃油。為什麼呢？很簡單，因為蟹的味道，恰恰好能和花鰱魚的腥味中和掉，反而溢散出獨特的香味。
這就是大廚的厲害之處了，能化腐朽為神奇。
可惜的是，這是經典名菜，不是廚師自己實驗出來的。
要知道，一道名菜，需要不斷改良，才能出來的。所謂名菜的典故，或許真的有無意中發現的，但這比例還是太少了。就好像做科學實驗一樣，一道經典菜餚，也是需要不斷試錯，才能確定最佳的做法。
老者吃太多淮揚菜了，一時間不知道怎麼評價好：“好吃是好吃，但感覺沒靈魂。”
郭老哈哈大笑：“一道菜還靈魂呢，老張啊，你是沒話說了吧？我倒是覺得，不輸正宗的‘拆燴鰱魚頭’。嗯，客觀來說，可能還差那麼一點點，但你要知道，給一樣的材料，難保小杜不會做出同樣的‘拆燴鰱魚頭’來。”
老者想了想，然後笑道：“也是，我鑽牛角尖了。剛剛我就想說，一個好的大廚，是要用手中的食材做出最好的菜。這個廚師不錯，我出的題，都能答上來。如果我給評個分，能有八點五分吧。”
“滿分多少？不會是一百分制吧。”
郭老哈哈大笑，“老張，你可不能明褒實貶啊！”
“滿分十分，我哪有你想的這樣偏幫？”老者搖了搖頭。
這時候，服務員接著上菜了。餘下的青菜炒杏鮑菇，南瓜燉淮山、魚丸福菜燉扣肉、隔水蒸雞、茄子煲和茶葉蝦都陸續上來了。吃到了杜清和的拿手菜，老者就算不怎麼吃肉，都忍不住胃口大開了一次。
“怎麼樣，合你胃口不？”
郭老問道，事實上是在炫耀了。因為他吃得出來，杜清和真的下了功夫，這味道比平時都要好。郭老懷疑，杜清和已經拿出最厲害的本事了。
也是，這老者相當於過來砸場子的，豈能不盡全力？
反正郭老是這麼想的。
事實上，杜清和也確實盡了最大努力，不敢說超水平發揮，但也沒有藏私了。
“這個雞肉很好吃啊，鹹淡適中，最厲害的是，這個雞味很濃。”老者的妻子也胃口大開，忍不住稱讚道。
