直到後來，顧恪才從某個做豆腐的老手藝人處，得到了臭豆腐的關鍵——臭滷水的配方。
這時他才恍然，原來是少了臭滷水，做出的臭豆腐聞著沒那麼臭，吃著也沒那麼香。
其實起臭滷水的配料各不相同，製作手法差異很大，因此臭豆腐非一地特產，更不是隻有一種口味。
如青方的滷水微青，製出的臭豆腐發青。
為加快發酵上色，有人會新增青礬七水合硫酸亞鐵）。
有些滷水則是淺灰色，製出的臭豆腐自是泛灰。
還有的臭豆腐色澤微黃，外觀與尋常豆腐差別不大。
有用涼開水加豆豉，燒開後再煮兩刻鐘，然後豆豉濾汁、冷卻。
再加入食用鹼、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，一同浸泡約數月左右，期間攪動數次，輔助其發酵，即可製成滷水。
也有用莧菜梗、姜剁碎煮熟，再將新鮮雪菜清洗瀝乾，剁碎鹽醃，連同花椒與鹽，一起泡入冷開水中發酵。
這方法耗時更久，起滷水的時間可達一年以上，能聞到臭滷水那明顯的味道才行。
好處是起一次後，只需取走滷水使用，剩下的料渣可保留下來，繼續發酵為老滷料。
再使用時，取走部分老的料渣，新增水和一定的新料進去，就能製作成新的滷水。
這個過程也是發酵，與泡菜、酸菜、釀酒、釀醬油和醋相似。
最耗時費力的都是第一次，有了滷水、泡菜水或曲種，之後就能減少發酵時間，快速擴大產量，且較穩定地產出同等食材。
像這臭豆腐，一開始被顧恪和小滿弄成了紅白味的豆腐乳。
後來終於弄出了合格的臭滷水，利用倉庫的十倍陳化功能，很快就又弄出了好幾大缸，一點都不麻煩。
山谷裡的豆子是主要作物之一，有一部分會被定期加工成豆腐和豆腐腦，是一日三餐的常客。
小滿最貪心，一口氣把幾大缸臭滷水都泡上了臭豆腐。
因為後來顧恪獲得的廚藝技能增加，又將臭滷水改進了幾次，第一次的臭豆腐味道就不那麼香了。
除了甜食外，小滿對很多食物都是喜新厭舊，果斷拋棄了“次品”。
顧恪也由得她。
再是次品，也是糧食，需要時交易給百姓，用火一烤就能吃。
臭點也無所謂，效果好就行。
若是像此刻刷上辣椒醬料的臭豆腐，烤熟更會散發出辣椒香味，味道更佳。
小滿鼻頭不斷聳動，連連稱讚：“好臭，這個真臭。”
顧恪點頭表示同意。
吃臭豆腐的人大都如此，聞時喊著好臭真醜夠臭，吃時連叫真香。
二者都是對臭豆腐的真心讚美，不臭還算甚臭豆腐。
微微泛灰的臭豆腐很快被烤出了焦黃色，辣椒醬料的油份也被吸納進了內部，在表面留下一層微暗的紅色。
顧恪張嘴擼下一片，確定烤得火候剛剛好，就將手裡的臭豆腐一分為三：“快趁熱吃，涼了味兒就不對了。”
小滿嘴快，搶先伸嘴擼下一片，不忘點評：“外焦裡嫩，老顧這次烤得剛剛好。”
薩蘭珠懶得自己想詞，點頭表示“俺也一樣”。
顧恪也很滿意，豆腐微焦的外皮有些脆，咬下就咯吱響。
內裡的豆腐卻還保持了柔嫩，蘊含了足夠的汁水，那深入靈魂般的奇特臭香味化為極致的鮮味，讓味蕾得到最大的滿足。
這就是豆類發酵產品的特色。
