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拔絲桔子酸酸甜甜，喜歡這種味道的人會覺得很好吃，尤其是像白倩這樣的孕婦。
做法也不是很麻煩。
調好糊糊後，把剝好的桔子倒進去裹一下，鍋裡倒油炸一下，再撈起來濾油。
這道菜程赫以前跟一個大師傅學過，講究的做法，是要進油鍋三次，要掌握好時間和火候。
油低溫的時候，先倒進去炸一遍，再撈起來，油再溫度高一些時，再倒進去再炸一遍，基本上只在鍋裡呆五秒鐘，燙一下而已；接下來再炸一遍。
桔子本來就是熟食，經不住長時間，這麼分次更加有利於做到焦裡嫩，不變味道。
三次之後，程赫撈起了桔子，鍋裡的油還有用處，先前醃好的螃蟹也差不多了，也要先在油鍋裡走一遍。
先炸了桔子的油再炸螃蟹不要緊，但反過來就不行了，會讓桔子也沾上腥味，那就太失策了。
不過，螃蟹也稍微用生粉蘸了一下，包住蟹肉裡的油，免得一炸後就流了出來，都流到鍋裡，吃不上嘴。
程實切好了牛肉，看程赫先將蟹肉倒進去，問道：“這蟹殼不用炸啊？”
“要炸啊，但是蟹肉耐火一點，要炸得稍微久一點，蟹殼裡都是蟹黃，稍微燙一下就行了，跟著炸這麼長時間，什麼營養都流失完了。”程赫一邊翻著鍋，一邊說著。
這下子，成了他一個人忙著，三個人圍觀他下廚。
程實嘖嘖贊嘆：“你做菜就是講究，讓我幫忙我都不知道從哪裡下手。”
他感覺，程赫做飯比他媽都講究。
他媽做飯是老手藝，而程赫的手藝是在外面融彙過的，既有家裡的老手藝，外面的比較好的烹飪方式，他也給融入了，所以看著有些新鮮。
等先把蟹肉炸至七分熟後，程赫又把蟹殼扔進去炸一下，快快撈起。為防止蟹黃流出來，那裡也稍微沾了點生粉。
撈起後，把油盛出來，鍋裡留一些底油，再加入大蒜、蔥、花椒爆炒香了，再放辣椒、醬料、香葉、料酒等等，這樣一放，鍋裡是又香又辣。
幾個圍觀的人拼命咽口水，被嗆到了都不走開，一個個說道：“好香啊！”
真的，不知道為什麼，明明只看到他放了些佐料而已，就已經聞到這麼香了。
程赫說道：“本來就是香辣蟹嘛，不香怎麼行？”
然後放一點糖，放糖是起到提鮮的作用。
等佐料爆炒好了，再把剛剛炸起來的螃蟹倒進去，鍋裡的油嗞嗞啦啦的響，螃蟹混著蔥香的味道四溢，周圍又是一陣吞口水的聲音。
白倩看了旁邊的灶臺上，還剩著幾個蟹殼，以為是程赫忘記了，忙提醒道：“那還有幾個，你炒漏了。”
程赫一邊快炒著，一邊說道：“那個不是忘記了，是不用再下鍋了，蟹黃剛剛油炸了一下就熟了，再炒就老了，失去了鮮味，反而不好吃。”
說話間，螃蟹就爆炒好了，勾了點芡後，麻利的盛盤起鍋。
香辣螃蟹要是炒狠了，那吃起來就沒有什麼滋味，嚼著嫌老，浪費了這麼好的食材。
盛起來後，程赫還是按照酒店的做法，把先前的蟹殼蓋上去，這樣看起來好看一些。
程實連連贊嘆：“講究！真講究！”
程赫問道：“是在院子裡吃，還是在屋裡？”
要是隻有程實，那根本不用問他，直接就放院子裡了。
不過他媳婦畢竟是新媳婦，怕她還有些不習慣這麼隨意的做法，才特意問一下。
程實接過盤子，說道：“就院子裡吧，敞亮些，我們家這幾天都是在院子裡吃的。”
程赫說道：“那你們先吃吧，不用等我，這個要趁熱吃，我還有幾個菜，馬上就來。”
