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上午巳時大概九十點鐘的樣子），府城餘記鹵菜店門前擠滿了來買鹵菜的人群。從開業到現在，已經快三個月了，餘記的生意越來越火，從一開始的每天鹵制一頭豬，到現在兩頭豬都不一定夠賣的。
每頭豬從頭到尾，再到下水蹄子，幾乎沒有一絲的浪費，鹵制起來各有各的味道。賣得最好的是頭蹄和下水，因為價格比較親民，味道又不比鹵肉差，深受附近普通人家的喜愛。
雖說，府城這麼大的地方，不缺賣肉的。可大多生豬都是從外地收購而來，價格比起往年還是比較貴的。舉個例子來說，往年豬肉最高也就三十多文一斤，今年受災年影響，唐古每斤豬肉漲到一百多文，府城最便宜的也賣到了八、九十文一斤。
府城百姓的生活水平，比起唐古來要好上許多，但普通人家想要吃燉肉，都要斟酌好長時間，咬咬牙跺跺腳勒緊褲腰帶，飯桌上才能多些葷腥。
平時肉鋪的豬頭和下水，即使是再饞肉的人家，也不會買的。因為無論怎麼處理，總有一股去不掉的腥臭味，難以下口。可這些雞肋的頭蹄和下水，到了餘記手中，便成了鮮香誘人的美味。
鹵制過後的頭蹄下水，味道鮮美，價格也非常低廉。這麼說吧，一斤鹵肉要一百三十文到一百五十文不等，而鹵大腸、鹵豬心豬肺這樣的下水，一斤才要五六十文。這麼親民的價格，即便是普通的家庭，隔三差五的也能稱一斤解解饞。很多周邊的村鎮，來府城趕集的時候，也會帶一些回去。
這麼一來，餘家的頭蹄下水成了搶手貨，供不應求。而這時候餘小草又不在，劉虎夫婦每天面對著敗興而歸的客人，一籌莫展。
劉俊平倒是個心思活泛的，他悄悄考察了府城和周邊城鎮的肉攤和肉鋪，發現他們生意好的，一天能賣一兩頭豬，生意不好的兩天也能賣出一頭豬。而這些肉攤和肉鋪的豬頭和豬下水，最終都會剩下來。
他回去跟爹孃說了這些情況，一家三口一合計，由劉虎帶著兒子出面，跟這些肉攤肉鋪定下了長期合作的協議，他們按照三文每斤的價格，收購豬頭豬蹄和豬下水。一頭豬連頭蹄帶下水得有二三十斤，這麼一來，肉攤肉鋪的老闆就多了近百文的進賬，何樂而不為？
劉俊平接下了收購頭蹄下水的活兒，每天趕著驢車往返於府城和周邊的肉攤肉鋪，至少能帶回來七八副頭蹄和下水。
處理頭蹄和下水，可不是一件容易的事，餘彩鳳母女每天要鹵肉鹵菜，還要烤制熏製雞鴨鵝之類的高檔菜品，忙得腳打後腦勺，恨不得自己多生幾隻手。頭蹄下水的增多，無形中增加了她們的工作量，每天為了處理頭蹄下水忙到深夜是經常的事。
好在餘小草回東山村沒久待，回來後看到大姑和表姐眼窩深陷、眼底青黑、疲憊不堪的身影，當即做了決定——招一批專門處理頭蹄和下水的人。
餘小草也重新給店裡進行了分工。她自己專管配製鹵肉的料，所有的調料和香料都磨成粉末，放在一個大壇子裡。一斤肉需要多少鹵料，直接稱了放進去，省的到時候再臨時配製了。
做烤鴨、燒雞和鹹水鴨，以及熏製食物的方法，她也教給了表姐劉燕兒。只要配料把握得準，火候掌握好，其實也沒有什麼難的。劉燕兒也是個聰明的，上手非常快。半個月後，只要不是舌頭非常挑剔的老饕，幾乎嘗不出她做的和小草親手做的其中的區別了。因著她做得都是限量銷售的産品，所以每天工作時間不是很長，剩下的時間就在店裡幫著賣鹵菜。
大姑餘彩鳳，每天負責鹵制各種鹵菜，四口大鍋幾乎從早到晚就沒熄滅過。劉俊平每天收了頭蹄和下水回來，就幫著娘洗肉、切肉、燒火，店裡最忙的時候，也會幫著去收錢稱肉。
劉虎則負責去周邊沒有遭災的鄉村收生豬，當場宰殺好了，運送回來。每天從早忙到晚，有時候走遠了，當天還不一定能回來。
處理頭蹄和下水，則僱了兩個附近幹活比較麻利細致，吃苦耐勞的媳婦婆子，一人一天給三十文工錢，相當於一個成年男人出大力扛活的工錢了。這兩個媳婦婆子，家庭情況都不太好，一個家中有常年吃藥的婆婆，一個男人前兩年幹活摔斷了腿，走路都費勁。
雖說處理頭蹄下水看上去挺腌臢的，可關鍵能掙錢啊，肩不能挑手不能提的婦人，能拿跟扛苦力的男人一樣的工錢，她們不幹有很多人等著幹呢。
