夏月初沒讓他們猜太久，很快就親自帶人端著最後一道菜上樓來了。
最後這道菜的名字特別奇怪，叫做牛頭方。
牛頭方這個名字，大部分人聽都沒有聽說過，更不要提吃過了。
只有廖老爺子年輕時候曾走遍大齊的各個州府，對這個稍微有些印象地說：“我記得這應該是川蜀那邊的一道菜，是用牛頭上的皮肉製作而成的，但是我從未見過，也從未吃過。”
眾人一聽這居然是連廖老爺子都沒吃過的菜，頓時都激動地看向自己面前的這一盤牛頭方。
說是牛頭方，其實從中造型上看，根本看不出什麼牛頭的影子，反倒其棕紅的顏色加上在盤中交疊盤出的一個碗裝模樣，反倒更像是梅菜扣肉的形式。
大家都對這道菜好奇不已，但是廖老爺子還沒動筷子，他們也只好耐心地等著。
大齊民間連牛肉都很少能吃到，更不要說牛頭了。
加之牛那層堅硬的皮十分堅韌，多是剝了去做其他東西，牛頭又不似豬頭皮嫩肉多，這牛頭方是什麼味道，還真是叫人好奇不已。
這道牛頭方的確是廢了夏月初極大的工夫，若不是正好有一頭牛可用，又為了給自家酒樓和弟弟長臉，她才懶得費這番力氣。
做牛頭方的步驟繁多，而且特別耗時。
首先是要給牛頭去毛，連細小的絨毛都要細細除去，不能有一點兒漏網之魚。
然後叫薛壯用刀將牛頭從中劈開，取出牛腦和口條放在一旁，將牛頭分別放在兩口大鍋內反覆煮制。
直煮到皮肉可脫骨卻又不能到自然離骨的狀態，這個火候必須要掌握好，每隔一會兒就要去檢視一次，必須及時從鍋裡撈出來，否則一旦煮過頭了，膠質流失，這個牛頭也就不能用了。
待牛頭不燙手了，便可以剝去上頭的皮肉，放入盤中等其涼透。
接下來就是要開始考驗耐心的工序了，需用小刀把最外面那層極老的皮一點點削掉，露出裡面亮紅色的嫩肉。
此時便可以將削好的牛頭肉切成長條，反覆地下鍋煮開漂洗，直到所有的異味都被漂洗出去為止。
至此，牛頭肉的前期處理工作才算是結束。
雖然已經經過了大量的煮沸漂洗，但此時牛頭肉質地還是極老的，必須要再經過三個時辰左右的烹製才行。
所以就要將牛頭肉跟整雞、蹄膀等輔料一起下鍋燉煮，為的是讓其吸收輔料的鮮味。
在一口大鍋中，底層鋪上輔料，將牛頭方擺入鍋中，上面再鋪上一層輔料，放入各種去腥提鮮的香料，倒入高湯，蓋上鍋蓋慢慢煨近三個時辰。
等到煨得火候差不多了，夏月初便另起一鍋倒油，開始炒制郫縣豆瓣醬。
待豆瓣醬被炒出紅油之後，烹入黃酒和雞湯和調料後煮開煮透，過濾後倒入燉煮牛頭肉的鍋中，繼續小火慢煨。
