滾圓後再經中間發酵即可整形，藉由整形將面團中的氣體壓出，使其內部組織均勻。整形過後大部分氣體以散失，麵筋失去柔軟性，因此必需使面團重新再産生氣體，增加麵筋的柔軟。
發酵的溫度很重要，每年在溫度上升較快的季節，有些人會發現在麵食製作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，這種情況經過長期的研究是由於溫度對於和麵和麵團醒發過程有較大影響造成的。
在和麵過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現面團發粘的現象。
對於製作饅頭時需要醒發的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和麵加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和麵，春秋季節可直接用自來水和麵。
夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和麵結束時溫度在30度左右。對於製作面條等不需要醒發的面團，和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的製作越有利。用冷水或冰水和麵，能使面團更筋道，色澤更白。
面團在醒發時也應該適當的控制溫度。對於採用醒發箱等專用裝置醒發面團，在冬季應控制好時間和醒發溫度，夏除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。
對於無溫度、濕度自控裝置，醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。
而這一切，現在在模擬人生之中更加的難以掌控，因為模擬人生之中的季節溫度多變，當你剛剛掌控好這個穩度的時候，可能換一個地圖，就需要重新的掌控。
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同樣的，普普通通的麵食，也有著很大的講究，甚至是區分地區的。
早在中世紀，義大利麵就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。
15世紀，製作面條的工藝傳到義大利其他地方。當時流傳下來的一種製作通心粉acaroni）的方法就是在面團中加玫瑰水。到了1574年，一個名叫面條生産商社團的行會成立了，1577年還制定了面條大師社團規章。幾個世紀來，義大利人一直把做義大利麵當成一項嚴肅的事業。
直到17世紀，義大利麵一直是富人們享用的佳餚，後來在那不勒斯出現了機械壓面機，生産成本降低了，普通人也能吃上義大利麵了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃麵，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期，大量生産面條的新機器出現了，面條的種類和形狀也越來越豐富。
義大利麵必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和乳酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為義大利麵的佐餐佳料。
現今的義大利麵，包括在北京能吃到的義大利麵，基本上都是幹面。義大利法律規定，幹面條只能用硬質小麥粉和水做，不能摻其他東西。
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幹面條的形狀多得數不過來，大多數是根據形狀命名的，比如farfae蝴蝶形面）；nchigie貝殼面）；spaghetti細面）；penne管形面）；orrichiete小耳朵面），很像中國的貓耳朵麵食。
與此相反，義大利北部常吃的新鮮面條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。
在北京，能吃到的比較典型的新鮮義大利麵是fettine細細的長面片），tagiateer比fettine更細些）和帶餡的面。如果在面團中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁，面就是黑色的。
帶餡的麵食，如ravioi和torteini，類似咱們的餃子和餛飩。ravioi一般是方形的，torteini則包成小小的月牙形，裡麵包的餡一般是菠菜、意式乳清幹酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的麵食通常配著沙司醬吃，torteini有時也會就著湯吃。
此外，還有烤著吃的麵食，如asagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有canneoni，也在帶餡的通心粉澆上醬。
義大利麵和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗裡還剩下一堆醬。
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總的來說，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面，如spaghetti細面條）和inguine扁面條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條，如penne管形面）和fusii螺絲粉）。當然，你肯定也不希望醬的味道蓋過面，特別是有餡的面。
中國麵食與意式面條最大的區別之一在於義大利麵條，包括帶餡的麵食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。
這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由於用的麵粉不同，新鮮面條不必煮得像幹面那麼硬。如果你到北京的餐廳吃義大利麵，或者自己在家動手做，一定要注意別煮爛了。
而這些問題，當然不會再對方的手中出現。
所以當趙紳確定了對方要製作什麼的時候，就停止了觀察，心中也有了一定的對策。
對方要製作的，就是最普通的小面點，讓趙紳更加的重視了，因為這種小面點，過於多變！
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很快，第一道面點就在對方的手中出現了，黃金色的小餅，有些薄，但是卻很鬆軟，要知道經過油炸以後，麵食都會變得發脆，而這樣薄薄的小餅，竟然還能夠保持松軟，由此可見對方的功底不一般。
