綜合這塊肉的脂肪含量和手感，趙紳可以肯定，這塊牛肉應該在腰內位置，素有“肉中驕子”之稱的牛裡脊肉。
但牛裡脊也分兩類，大家應該都聽說過，就是吃西餐中的牛排時常常提到的“菲力”和“西冷”。
趙紳面前得這塊肉瘦肉較多，脂肪含量更少，也就是傳說中的“菲力”，最適合做菲力牛排的位置。
“西冷”也叫“沙朗”，是牛的後腰肉，含有一定肥油，尤其是外延有一圈白色的肉筋，但口感芳香，更有韌性，有嚼勁，這也是它區別於“菲力”的地方。
因為趙紳要做的是水煮牛肉，要求牛肉鮮嫩多汁，脆爽而不需太多彈性，所以，這塊“菲力”剛剛好。
……
趙紳將所有需要的廚具準備好，繫上圍裙，開始切牛肉。他仔細看著牛肉的紋路，將肉轉動了九十度。
既然是果果送的食材，那就做給鼕鼕做份水煮牛肉吧，小家夥也該吃點肉補補身子了，不能總讓她看著別人吃肉。
做過菜的人都知道，切牛肉的時候必須從牛肉紋路的橫截面切，這樣切出來的牛肉才容易熟爛。如果順著牛肉的紋路處理的話，哪怕你把牛肉切的很薄，煮了再久，肉質也會堅硬無比，韌性十足，怎麼嚼都嚼不爛。
趙紳把每片牛肉都切的薄厚均勻，偏薄且一般大小。用刀背一一幫它們做了“按摩”，這樣敲打之後，可以讓牛肉纖維更加鬆散，吃起來比較細嫩。
把牛肉都收進水晶琉璃盤中，向裡面加了些生抽、料酒、生粉，然後打入了一個百鳥朝凰蛋的蛋清，拌勻後放在一旁醃製。
在醃牛肉的同時，趙紳開始處理其他配菜。他把黃豆芽和、萵筍、圓白菜和青蒜一一洗淨，放在一旁備用。
先將黃豆芽放沸水中焯一下，在撈起來過冷，瀝幹水鋪在碗底。不經飛水的黃豆芽會有很重的豆腥味，影響口感，而過冷能更好的保持它的爽脆。
趙紳將豆芽飛水卻沒有用同樣的方法處理萵筍和圓白菜，直接把這兩種食材一一鋪在大碗內。
因為趙紳清楚的知道，一會兒把水煮牛肉倒進去後，二者很快就會被燙熟，如果提前飛水，反倒會適得其反。
收拾好這些，趙紳準備開始炒制紅油和醬料。
雖然與傳統水煮牛肉的步驟類似，但趙紳製作美食，更喜歡有些自己的方式。
傳統的水煮牛肉屬於川菜系。主料是……
……
趙紳將醬料放進鍋內爆香，炒出紅油，然後加入高湯，放入適量的調料。待湯煮沸後把火力調小，用筷子夾起醃製好的牛肉一片片下入紅油油、香噴噴的滾湯中。
這樣可以保證湯既是滾開的，有不至於太開。若果湯不開，那牛肉上裹得生粉就會脫落，如果湯太開，肉片又容易太老。不得不承認，火候有時是廚師最大的敵人之一。
