第74章 第 74 章 妙手生花
祁歡今天晚上本來準備的選單是砂鍋焗鑾魚、牡丹燕菜、油燜筍、昆侖鮑甫、海鮮豆腐煲、豆角獸肉燉粉條、三杯雞、蝦球雞皮湯、生進十三月餛飩, 甜點則是酥油泡螺。
2號和4號來了之後，他準備再加個地鍋排骨、黃豆悶獸腳和拔絲芋頭。
原本他準備拿來直播的菜式是昆侖鮑甫，這道菜出自滿漢全席, 一度已經失傳。即便是在滿漢全席這種大名鼎鼎用遍山珍海味的奢侈饗宴上, 它也依舊是能做壓軸出場的名菜，甚至由於用到的食材極為珍貴，經常有人會說它是滿漢全席裡最貴的一道菜。
珍貴到什麼程度呢, 珍貴到當初設計這道菜譜的廚師居然用極品鮑魚來給它做配料。
昆侖鮑甫的主要食材是龍躉石斑魚的魚皮，這種魚體型可以長大十分巨大, 是石斑魚中的佼佼者, 由於生活在深海，在古代想要捕撈它極為困難, 它的魚皮, 就是傳說中的珍貴食材──龍鱗的原料。而製作昆侖鮑甫, 最好選用300斤以上的龍躉魚皮。
龍躉的魚皮是特殊的皮包鱗結構, 在選單上通常被稱為‘昆侖’。其實在華國的選單上, 很多食材都使用這樣的‘術語’名詞作為代稱，舉例來說, 比如‘芙蓉’、‘桂花’、‘百花’，很多時候, 菜名裡的‘芙蓉’其實是指蛋白, ‘桂花’指蛋黃, 而‘百花’則用來指代蝦泥。
取下龍躉的魚皮之後, 需要用鹽醃製, 然後經過一到三個月的曝曬變成質地堅硬的幹魚皮。
想要得到龍鱗，需要將幹魚皮先進行幹蒸處理。蒸過的魚皮會由幹硬的平板狀變成捲曲狀，使得藏在皮內的魚鱗破皮而出, 再將剛蒸過的魚皮放入冰水，冷熱交替之下，魚皮膨脹之後又乍然收縮，魚鱗便會從鱗孔中松脫，片片脫落，將魚鱗從孔隙中清理幹淨之後，就會得到一塊富含膠質帶有蜂巢狀孔隙的魚皮，這就是龍鱗。
祁歡用的當然不是龍躉魚的魚皮，而是石獸皮。
前幾天解卸石獸的時候，他發現有種石獸的獸皮也是龍躉魚這種奇特的皮包鱗結構，而且膠質豐厚，便琢磨著拿它的皮作為龍鱗試試效果──自從那天烤肉的時候發現火螯血就是烹製石獸肉的法寶，他的食材選擇範圍就立刻擴張了一大片。
暴曬的過程被他縮短為在烘幹箱中進行，終於在昨天達到比較理想的幹硬狀態。剪下一塊同樣用幹蒸和過冷水的工序進行試驗，雖然因為鱗片的形狀、大小和排列密度不同，魚皮上的蜂巢狀孔隙變成了斜網狀，但整體的質感依然還是一塊極為類似龍鱗的獸鱗。
以獸鱗為基礎，祁歡才確定下今天選單上的這道昆侖鮑甫，讓大家都試試這種新食材的口感。
原本的做法需要用雞、鴨、火腿、排骨、筒骨、羊蹄、墨魚、瑤柱、香菇等富含膠質和鮮味的食材文火燉煮十小時以上，直燉到所有的骨頭都酥爛，一鍋湯濃縮成半鍋以後，瀝出裡面的肉、骨渣兒和油脂，然後用留下的濃湯繼續燉煮泡發好的極品鮑魚，同樣燉煮十個小時以上，熬成鮮濃的鮑魚汁，之後再將龍鱗放進鮑魚汁裡燉煮兩個小時，直到它充分吸收鮑魚的湯汁，變得軟糯滑彈，這道菜才算達到出鍋的標準。
祁歡按照現有食材略微調整了下濃湯的食材，昨天就開始熬，一大早就燉上了鮑魚汁，小火燉煮了九個小時，再過一個多小時左右才能把獸鱗放進去。
怎麼說呢，每道名菜失傳可能都是有原因的，就像這道菜，費時費力又費錢。
按照時間計算，這鍋昆侖鮑甫出鍋時差不都正好可以卡到直播結束的時候上架。
但是粉絲實在太熱情了，留言內容唰唰地更新，愣是把留言板刷出了彈幕的效果。
面對這樣洶湧的期待，如果這次只放一道昆侖鮑甫，雖然‘分量’十足，但數量上卻明顯單薄，尤其是上次直播上架了十一道菜，未免會感覺對比起來有點‘慘烈’。
再加上現在的五十萬粉絲基本都是上次直播後新增的，絕大部分都是第一次看直播，第一次有機會拍上架的原味品，只放五千份的話，搶到的機率低到百分之一，實在有點對不起這些滿懷期待的新粉絲。
祁歡頭疼的對著選單又捋了一遍，砂鍋焗鑾魚用的是砂鍋焗東星斑的做法，主要吃的就是食材的新鮮味道，但以做法和食材來說有些簡單了，油燜筍、三杯雞、地鍋排骨等剩下的菜色也都差不多是同樣的狀況，夠美味，但食材一目瞭然，做法簡單，容易被複制，不太適合直播。不像昆侖鮑甫，石獸本來就是廢星特有的獸類，如果他不說，絕大部分人都找不到獸鱗的材料，更別提那複雜的製作方法。
一定要硬選的話，祁歡覺得大概只能選牡丹燕菜和生進十三月餛飩，最起碼美味之餘，造型也漂亮。
燕菜是武則天時期傳下來的洛陽家喻戶曉的特色菜，它以蘿蔔為主要原料，切成細若燕窩絲的效果，也因此得名燕菜。時至今日，配料中也陸續加入了雞絲、火腿絲、海參絲、竹筍絲等各色食材，成為當地流水席必不可少的重要角色。
躋身國宴之後，國廚大師在燕菜的造型上精益求精，用蛋黃蒸糕精心雕琢出一朵國色天香的牡丹，讓整個擺盤更加豔麗漂亮，從此改名為牡丹燕菜。
生進十三月餛飩的原型是唐代燒尾宴食單中的生進二十四氣餛飩。
唐宋時期，富豪家宴非常流行做多種餡料的餛飩，宋代的時候甚至出現過百味餛飩，一碗餛飩裡有十數中不同的顏色和餡料。
生進二十四氣餛飩便是其中的佼佼者，它以二十四節氣為靈感，作出二十四種不同花形和餡料的餛飩。
這個時代沒有二十四節氣的說法，祁歡便改換成了月份，打算做成十三種花形和餡料。
剛才祁歡掀鍋往裡面放獸鱗的時候，店主和2號4號等人就已經被鍋裡溢位的鮮香味道勾走了魂兒，這會兒聽說他準備直播‘上菜’，便自動自發的坐到對面，準備仍舊按照之前的分工給他做‘直播助理’。
