芽菜也叫做川冬菜，一般是用小葉芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成的，分鹹、甜兩種。
芽菜富含氨基酸、蛋白質、維生素、脂肪等多種營養成份，還具有“香、甜、脆、嫩、鮮”等特點，是很多蜀地名菜不可或缺的配料。
方渝精心的從一大坨芽菜裡挑選出無老葉老幫的嫩菜來，放在清水中，十指撥動，一把芽菜就如同進了滾筒一般旋轉起來，碎葉雜沫和多餘的鹹味紛紛被甩出。當鹹味降到一定程度時，味箸立刻提醒方渝，讓他立刻將芽菜撈起，控幹水分。
這是因為芽菜不僅有一種獨特的濃香，而且味厚，口味上帶有一點刺激效果。這種獨特的風味可是擔擔麵重要的標誌。
因此清洗芽菜時，方只要把多餘的異味去掉就行了，必須留下一些鹹味。倘若把芽菜當榨菜蹦吧亂搓，把鹹味都給它洗掉了，那和它一體兩面的鮮香味也就付之流水，芽菜也就沒什麼意義了。
洗好的芽菜碼整齊，方渝拿起刀，深呼吸，氣沉丹田。一道寒光閃過，刀刃在菜板上敲擊出一片綿密清脆的聲音。一眨眼的功夫，芽菜就被切成了整齊均勻的顆粒。
這一手乾脆爽利的刀工把劉振強給吸引過來了。
老劉拿起方渝的芽菜粒看了看，放在嘴裡嚼了嚼，沒吱聲就閃到趙雷那重複了一遍剛才的動作。
趙雷只當是劉振強作為裁判的習慣，沒怎麼在意。卻不知道劉振強心裡是波瀾大起。
剛才他嚐了方渝和趙雷兩人的芽菜，論刀工相差無幾，論風味，方渝居然還略勝一籌。
這特麼太不科學了好嗎？
芽菜的清洗和處理這個步驟放在過去就是一個流派的秘傳，屬於故意隱藏的細節。
比如“切芽菜”這一步在食譜裡通常都是寫“切細”，實際操作起來是大有講究的。劉振強看過太多所謂廚藝達人，為了圖省事，要不直接用料理機攪碎，要不直接剁碎。
這在外行看起來也許沒什麼差別，頂多就是好看不好看的事，可下了鍋，差別可就大了。
芽菜裡面的纖維很粗糙，無論是剁還是絞，斷口不可能那麼齊整。為了抑制澀味、提升香氣，芽菜必須要過油煸炒。
剁碎或攪碎的芽菜進油鍋就會變成蓉，不僅“形”沒了，連味道口感都會有變化，搞不好吃起來就覺得磣牙。
切整的芽菜粒就不同了，只要火候沒差錯，不僅依然細嫩，而且吃起來口味、口感始終保持一致。
別小看這一點點的小細節，廚藝中許多細節都是一代代名廚一點一滴積累的寶貴經驗。一點細節既可以是一個自學的愛好者和有師傳的學徒之間的差別，也可以是一個普通做飯的和高階廚師之間的差距。
假如一個細節只能提升一道菜品百分之十的品質，可架不住烹飪中無數小細節的差別，最終品質就是天壤之別。
劉振強這段時間經常拉方渝一塊喝茶聊天，以他的閱歷閒聊中自然看得出來方渝可能是真的沒什麼師承。
可從他大戰常修德時的渣刀工，到現在才過多長時間？一手快刀居然已經練得如此嫻熟，芽菜切得大小均勻適中，纖維斷口光滑平整，和趙雷這種打小不知道切了多少蘿蔔土豆練出來的刀法相比也毫不遜色。這可真是讓人難以置信。
更別說芽菜清洗褪鹹後，原始風味保留上的精準把握。這個不但要懂訣竅，肯下功夫反覆嘗試，還要有超乎常人的直覺。畢竟每一批芽菜醃製出來的味道都有所不同，如何處理就很考廚師的水平了。
方渝的處理近乎完美，劉振強就算是用最嚴苛的標準也挑不出多少毛病。
真是後生可畏啊。劉振強一直覺得十年後屹立在蜀都甚至川陝烹飪界巔峰的必然是他和他的幾位老夥計。可現在...
劉振強突然覺得自己有點緊張，年輕一輩追的太緊了，回頭可不能這麼懶散，要下點功夫好好的練練。
處理好芽菜，準備配製定碗調料的方渝和趙雷不約而同的將手伸向那罐在後廚燉了許久的雞湯。兩人的手差一點就碰在一起。
趙雷驚疑不定的看了方渝一眼，心想擔擔麵可不是湯麵，這姓方要拿雞湯幹嘛？
而方渝則沒好氣的瞪了趙雷一眼：“看什麼看，一人一半。”
方渝燉這個雞湯，是為了給林瀟瀟補身體用的。所以很用心的挑了一隻農家養的走地雞，皮薄肉黃，品質是相當不錯的。這罐雞湯已經在灶上煨了六個小時，也算是是甘香醇厚，正好配得上方渝剛從“味之道”道念裡學會的一手絕活。但要分趙雷一半，方渝就很是不爽。
而趙雷驚疑不定則是因為，去年壽宴老祖宗傳他的那一手，雞湯就是主材。他選擔擔麵這個題目很大程度上就是因為有這罐雞湯。
要知道，擔擔麵的定碗調料可是這道小點的精髓所在，傳統的做法一般用芽菜、芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、花椒油、豬油、蔥末來調配。
這個配方當然不是固定不變的，但其它的變種大致也脫不出油啊、粉啊、醬啊之類的東西。
這些東西直接和麵拌在一起特別容易結坨，不易拌的均勻，而且口感難免乾澀。所以創造這道小點的先人就想出兌汁這個辦法。也就是加點汁，先把小料調勻，再放面。
早些時候，這擔擔麵只是市井中的吃食，兌汁用的多是清水。後來擔擔麵被黃門的老祖宗帶進了國宴，登了大雅之堂。
為了適應需求，黃門的老祖宗就改用鮮湯調和小料，大受好評，新版的擔擔麵也成了黃門的又一塊招牌。
雖然說用鮮湯調和小料的技巧被黃門的老祖宗傳授給了很多人，但其中還有更高深的法門只有黃門嫡傳才有資格知道，而這個法門恰好就要用到雞湯。
方渝把雞湯倒出來，恰好一人一碗。趙雷壓下心中的疑惑，取了一碗雞湯，回到自己的備餐檯前，開始製作老祖宗傳他的絕活高湯。
